当前位置: 首页 加盟资讯 创业故事 资讯正文

没有一头牛,可以活着离开潮汕

发布时间:2018-08-08 10:43:14 好生意加盟网

【摘要】从潮汕牛肉锅中,可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心

从潮汕牛肉锅中,可以探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,感受潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。  

清水汤、薄牛片、细切粿条、时令蔬菜。这种火锅组合,听来寡淡了些?

在牛肉火锅走出潮汕平原,走红广州甚至全国之前,这种观点尚算成立;吃惯浓油赤酱的人无法接受清汤寡水,也是自然。

待潮汕牛肉火锅借网络效应滑入万千人之口时,这个观点便被难以拒绝的缭绕肉香深深改变。“大味至淡”的潮汕牛肉特质  潮汕人烹饪精神  ,也自此为人熟知。

潮汕牛肉火锅不只是吃法讲究,在涮肉入口前的一切环节,更是如此。

09f9ec53a1598a8e7fbe898bd2181e15_2.jpg

潮汕牛肉锅是出了名的清淡

一头牛只有30% 左右的肉可做潮汕火锅  

潮汕平原绝少养牛,潮汕火锅店里消耗量巨大的土黄牛,多产自贵州、四川等地  

广州牛痴火锅店负责人Robin每周遣人跑两趟贵州,背一袋现金去买牛  ,行情常是60万元过去,80头黄牛回来。

养牛的村民不认银行卡,也不认马云,只收现金  。”Robin说,贵州养牛人以养菜牛营生,以斗牛为乐。“他们直接甩现金赌牛,赌注最大可以到百万。”

若当天收不到理想数量,就得留一个人待着,等牛收齐为止,不然无法满足汕头、广州甚至全国各地无数在餐桌前咽着口水的老饕。

数十头牛身上涂着编号,密密挤作一团,随车南下,抵达后送去就近的屠宰场。牛以三岁母黄牛尤佳  ,因其少运动、多喂食,肉质最为细嫩。

一头牛大概只有30% 的肉可做火锅涮食之用  最好吃的部位如脖仁(即雪花牛肉)更是稀罕,通常不到5% 

宰杀后4小时内,牛肉必须被细细分割,摆盘上桌,接受检验,迟了味道便打折扣,稍有经验的老食客一试便知。

09f9ec53a1598a8e7fbe898bd2181e15_4.jpg

喜欢吃潮汕火锅的人,一定看过这张牛肉部位图

切肉师傅一如侠客,刀就是命  。讲究的切肉师傅到店时会跟老板提要求——买把利索新刀。用刀前先细细磨。

“两边开锋地一直磨,磨到可以切出头发丝粗细的程度。”Robin介绍道。新刀通常重500克,磨好后只剩350克,使起来轻快爽利。切肉师傅离开此店时会把刀带走,只要没钝、没坏,会带一辈子  

Robin说,这就是潮汕人认可的匠人精神 。所谓匠人精神,无非就是跟自己过不去,才能打造出过得去的作品。

09f9ec53a1598a8e7fbe898bd2181e15_5.jpg

切肉师傅一如侠客,刀就是命

潮汕吃食,规矩森严

孔夫子尝言:食不厌精,脍不厌细。《说文》释“脍”,“细切肉也”。将食物进行精细处理,这就是最高的境界。

手切的意义在于顺着纹理,切到极薄,还原该部位肉品应有的嫩滑口感  。日本厨子学去此法,切得河豚刺身薄可透光。潮汕人手中的牛肉也丝毫不逊:细而薄,弹又脆,略加涮煮,入口甘香  更胜名动天下的和牛  

打丸子也是如此。汕头人的经典回忆里,总有“飞厦老二手搥牛肉丸店”外的情景:数十精壮小伙,长桌摆满肉泥,手持重达七斤二两的铁棍敲打近一个小时,才将瘦牛肉打成浆 ,再依照潮汕鱼丸的捏制方法做成人人都爱的牛肉丸,与牛肉并上餐桌。

明档、鲜肉、靓熟丸,这些习以为常的景象,背后都是大量的人力和手工。

09f9ec53a1598a8e7fbe898bd2181e15_6.jpg

潮汕牛肉火锅现在已经走红全国

说来有趣,素来重人情多于重规则的潮汕人,偏在吃喝上规矩森严,绝不逾矩  ,无论品茶或吃食,皆是如此。

在牛肉锅的大本营汕头,这条牛肉供应链可能被缩短到极致:牛在火锅店不远处的牧场暂养,屠夫在毗邻火锅店的大棚里现宰,师傅在明档砧板上现切,牛肉从棚到板再到桌只消百步路程 ,客人在餐桌上快涮快吃盘盘相叠,一切高效得让人瞠目结舌。

美食作家殳俏如是评论:“潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的便是潮汕人这种对新鲜的苛求和对本味的执着  。”

09f9ec53a1598a8e7fbe898bd2181e15_7.jpg潮汕牛肉火锅讲究快涮快吃,但涮肉时间精确到秒

潮汕人用死磕精神做牛肉火锅  

自汕头海记牛肉绘制出第一张牛肉部位图开始,“没有一头牛可以从潮汕全身而退 ”这句调侃成了共识。

吊龙伴、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉的细分让人大开眼界:口感嫩滑的拿来涮 ,拥有极致口感的部位必先被抢光;肉质瘦硬的拿来打丸子  ,捶锻出潮汕牛肉丸独一份的脆弹。余下的牛肚、牛筋还可制成卤水,用以佐餐。

现在吃法放宽,肉可按先瘦后肥再丸子的传统顺序文吃,亦可随兴所至,大快朵颐;既可以按涮肉时间表严格控制熟度,也可以在水开之前放肉,“炖煮”成熟——有优质的肉品做基础,怎么吃都是美味  

开吃前,可以先调些酱料。清汤净肉,已是绝品,加些酱料提味,亦有奇效  

潮汕牛肉火锅的酱料大都不掩食材,只为提味:汕头沙茶酱、普宁豆瓣酱是“最潮汕”的酱料,只激发鲜香,不过于浓烈。Robin店里独门沙茶酱的秘方不外传,应是以沙茶为底,隐着丝丝辣味,能在点入的瞬间激活牛肉的鲜美。

厚切牛肉片、冰冻肥牛卷,在潮汕人眼里都上不得台面,弃之曰粗糙;费时耗工的手切捶打、长途运输就近鲜宰而得来的黄牛肉片及扎实肉丸,不喧宾夺主的矿泉水清汤火锅,才算正宗 

这种对烹饪极度自信甚至自负的心态,与潮汕人的历史和性格息息相关。

09f9ec53a1598a8e7fbe898bd2181e15_8.jpg清汤净肉,已是绝品,三两下便清盘

潮汕人源自中原腹地,因避战乱往南迁徙,在蛮夷之地开拓疆土,自有勤劳刻苦、低调为人之本性。

潮汕平原相对贫瘠,种植畜牧均不发达,又兼近代天灾人祸不断,潮汕人被迫大量“过番”(偷渡出国,目的地多为东南亚诸国),在异国他乡求生存,一旦获得成功,定要天下皆知。

传统的独门手艺,当然以高标准待之,为的就是看到外来食客那一脸由衷的敬佩称奇之相  

潮汕人“好脸”  (爱面子)又好客,因此死磕自己  ,从拿牛、运牛、宰牛、切牛、分部位、涮肉片、吃丸子、下粿条、沉蔬菜的各个步骤都做到最好,才敢迎四面来客。否则对己对人,都无法交代。潮汕人的这些精神,都深深刻在每一种平民食品之中 

在快餐文化盛行的当下,在崇尚厚大长粗的当代食材法则面前,只要有潮汕牛肉锅的存在,我们总能吃上一口绵延百年的平民味道  ,也总能从这一南国本味绝品中,探究潮汕人的低调与高调、偏执与自得,看潮汕人那份既甘愿做平民,又期盼总有一天出人头地的初心。


来源|互联网

如有侵权联系删除

已有123阅读